油脂含油量和不飽和程度分析

這里小編給大家說的是關(guān)于油脂含油量的一個(gè)問題，對(duì)于油脂含油量的多少，以及不飽和程度的多少，都需要做油脂項(xiàng)目的朋友分析了解。
油脂和含油食品由于貯存條件不當(dāng)或存放時(shí)間太久，都會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量劣變甚至失去食用價(jià)值。油脂在加工和貯藏過程中經(jīng)常受到光、熱、空氣中的氧、以及油脂中的水分和酶的作用，從而發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)變化，特別是高不飽和油脂，情況更是如此。產(chǎn)生主要的變化是部分油脂受到這些因素的影響會(huì)分解成甘油和游離脂肪酸等多種產(chǎn)物，游離脂肪酸再進(jìn)一步被水解、氧化生成過氧化物和氫過氧化物。
過氧化物是油脂酸敗過程中生成的一種中間產(chǎn)物，它很不穩(wěn)定，能繼續(xù)分解成醛類和酮類化合物及其它氧化物，致使油脂營(yíng)養(yǎng)進(jìn)一步變壞，導(dǎo)致后來失去食用價(jià)值，油脂的這種劣變現(xiàn)象稱為酸敗。
　　油脂酸敗后，理化性質(zhì)上表現(xiàn)為油的顏色加深、渾濁、沉淀并產(chǎn)生餄喇味、酸值和過氧化值上升及碘值下降等。其中，產(chǎn)生餄喇味是油脂酸敗主要的感觀標(biāo)準(zhǔn)，故油脂酸敗又稱為油脂哈敗。
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